{"id":20,"date":"2020-03-22T17:13:34","date_gmt":"2020-03-22T16:13:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.revenuagricole.fr\/?p=20"},"modified":"2021-07-25T16:13:02","modified_gmt":"2021-07-25T14:13:02","slug":"la-base-des-toutes-les-sauces","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.revenuagricole.fr\/2020\/03\/22\/la-base-des-toutes-les-sauces\/","title":{"rendered":"La base des toutes les sauces"},"content":{"rendered":"

Les sauces sont des pr\u00e9parations incontournables pour accompagner les plats. Il existe une grande diversit\u00e9 de sauce, d’autres sont faciles \u00e0 pr\u00e9parer, et d’autres requi\u00e8rent des pr\u00e9paratifs complexes. Ils ont \u00e9t\u00e9 invent\u00e9s pour accompagner ou cuire les plats. Mais aussi pour leur donner plus de saveur.<\/p>\n

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Les diff\u00e9rentes bases<\/h2>\n

\"\"La plupart des sauces sont faites \u00e0 partir de bouillon, de fond ou de fumet. On ne peut pas avoir de bonnes sauces sans un bon fond. Ce sont les \u00e9l\u00e9ments fondamentaux de toutes les sauces traditionnelles.<\/p>\n

Les bouillons<\/h2>\n

Les bouillons sont obtenus en pochant un aliment dans de l’eau. Ce sont des liquides de cuisson de couleur claire. Il existe aussi des bouillons aromatiques, o\u00f9 les garnitures avec lesquelles on veut aromatiser les bouillons sont augment\u00e9es en quantit\u00e9 par rapport aux autres.<\/p>\n

Les fonds<\/h2>\n

\"\"Pour avoir des fonds, il faut utiliser des os ou des carcasses d’animaux. Il en existe 2 sortes: les fonds blancs qui sont \u00e0 la base de toutes les sauces blanches. Pour en avoir, il suffit de blanchir les os d’animaux sans les caram\u00e9liser. Et les fonds bruns, sources des sauces brunes. Elles s’obtiennent en torr\u00e9fiant ou en sautant des carcasses pour les caram\u00e9liser. Les sucs qu’on obtient par ce proc\u00e9d\u00e9 sont tr\u00e8s riches et go\u00fbteux.<\/p>\n

Les fumets<\/h2>\n

Quant aux fumets, pour les avoir, il faut cardinaliser ou suer des carcasses de poissons ou de crustac\u00e9s. Ensuite, les cuire, il est essentiel de les faire pendant un court moment, pour \u00e9viter que les saveurs marines ne se m\u00e9langent pas avec la saveur des autres garnitures. Les carottes et les c\u00e9leris ne sont pas tr\u00e8s recommand\u00e9s quand on fait du fumet. Il en est de m\u00eame pour les poireaux. Mais si n\u00e9cessaire, leurs quantit\u00e9s doivent \u00eatre minimes.<\/p>\n

Les consomm\u00e9s<\/h2>\n

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Quand les bouillons, les fonds et les fumets sont conserv\u00e9s apr\u00e8s la cuisson, sans chinoiser. On les appelle des consomm\u00e9s.
\nEt si l’on enl\u00e8ve les bribes \u00e0 l’aide d’un chinois, et qu’ils deviennent absolument limpides. On les appelle consomm\u00e9 double.
\nEt quand on y ajoute de la g\u00e9latine \u00e0 ces consomm\u00e9s, ils deviennent des gel\u00e9es.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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