{"id":123,"date":"2022-06-14T14:08:37","date_gmt":"2022-06-14T12:08:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.revenuagricole.fr\/?p=123"},"modified":"2022-06-14T14:08:37","modified_gmt":"2022-06-14T12:08:37","slug":"le-poisson-cru-un-delice","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.revenuagricole.fr\/2022\/06\/14\/le-poisson-cru-un-delice\/","title":{"rendered":"Le poisson cru, un d\u00e9lice"},"content":{"rendered":"

La cuisine crue est incomprise de certaines populations dont les habitudes alimentaires consistent \u00e0 consommer les viandes et poissons exclusivement cuits. Les recettes correspondantes \u00e0 ce type de cuisine sont l\u00e9gion mais avant de les introduire dans la culture, il y a lieu d’adopter d’abord une habitude d’hygi\u00e8ne rigoureuse.<\/p>\n

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Des dangers potentiels<\/h2>\n

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Le poisson cru est actuellement \u00e0 la mode sous forme de carpaccio, de tartare, de sashimi ou d’autres salades, autant de recettes issues de diff\u00e9rents pays. Dans toute recette de poisson cru, l’assaisonnement est fondamental m\u00eame si le poisson peut \u00eatre accommod\u00e9 \u00e0 toutes les sauces. La condition primordiale du poisson cru en est la fra\u00eecheur car le poisson est un des \u00eatres qui se d\u00e9gradent les plus vite une fois mort. Cette perte de qualit\u00e9 spontan\u00e9e est provoqu\u00e9e par les enzymes naturellement contenus dans les muscles et les organes du poisson. Des contaminations ext\u00e9rieures par les bact\u00e9ries peuvent aussi intervenir et accentuer le processus car les poissons, apparemment sains \u00e0 la sortie de l’eau, peuvent, s’ils ne font pas l’objet de pr\u00e9cautions ou de traitements particuliers, \u00eatre vecteurs de bact\u00e9ries pathog\u00e8nes et provoquer des intoxications.<\/p>\n

Des pr\u00e9cautions indispensables<\/h2>\n

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Pour limiter la multiplication bact\u00e9rienne, deux pr\u00e9cautions sont indiqu\u00e9es : la premi\u00e8re consiste \u00e0 limiter le temps d’exposition \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, donc \u00e0 pr\u00e9parer le poisson au dernier moment, de pr\u00e9f\u00e9rence moins de 20 minutes avant de servir. La seconde est d’\u00e9viter le contact pr\u00e9alable, direct ou indirect, entre les diff\u00e9rents ingr\u00e9dients avant le m\u00e9lange final.
\nMalgr\u00e9 les pr\u00e9cautions sanitaires prises pour \u00e9viter la contamination microbienne, le poisson peut transmettre d’autres maladies dont l’anisakidose, infection par l’anisakis, un ver pr\u00e9sent chez les poissons de mer sauvages. La cong\u00e9lation \u00e0 -20\u00b0C pendant 24 heures permet d’\u00e9liminer ce ver tout en facilitant la manipulation du poisson. En effet, il est bien plus facile de d\u00e9couper en carpaccio un pav\u00e9 l\u00e9g\u00e8rement congel\u00e9. Par la suite, un reste de pr\u00e9paration de poisson cru ne se conserve pas, il faut soit le jeter, soit le cuire, donc changer de mode de cuisson.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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