La cuisine crue est incomprise de certaines populations dont les habitudes alimentaires consistent à consommer les viandes et poissons exclusivement cuits. Les recettes correspondantes à ce type de cuisine sont légion mais avant de les introduire dans la culture, il y a lieu d’adopter d’abord une habitude d’hygiène rigoureuse.
Des dangers potentiels
Le poisson cru est actuellement à la mode sous forme de carpaccio, de tartare, de sashimi ou d’autres salades, autant de recettes issues de différents pays. Dans toute recette de poisson cru, l’assaisonnement est fondamental même si le poisson peut être accommodé à toutes les sauces. La condition primordiale du poisson cru en est la fraîcheur car le poisson est un des êtres qui se dégradent les plus vite une fois mort. Cette perte de qualité spontanée est provoquée par les enzymes naturellement contenus dans les muscles et les organes du poisson. Des contaminations extérieures par les bactéries peuvent aussi intervenir et accentuer le processus car les poissons, apparemment sains à la sortie de l’eau, peuvent, s’ils ne font pas l’objet de précautions ou de traitements particuliers, être vecteurs de bactéries pathogènes et provoquer des intoxications.
Des précautions indispensables
Pour limiter la multiplication bactérienne, deux précautions sont indiquées : la première consiste à limiter le temps d’exposition à température ambiante, donc à préparer le poisson au dernier moment, de préférence moins de 20 minutes avant de servir. La seconde est d’éviter le contact préalable, direct ou indirect, entre les différents ingrédients avant le mélange final.
Malgré les précautions sanitaires prises pour éviter la contamination microbienne, le poisson peut transmettre d’autres maladies dont l’anisakidose, infection par l’anisakis, un ver présent chez les poissons de mer sauvages. La congélation à -20°C pendant 24 heures permet d’éliminer ce ver tout en facilitant la manipulation du poisson. En effet, il est bien plus facile de découper en carpaccio un pavé légèrement congelé. Par la suite, un reste de préparation de poisson cru ne se conserve pas, il faut soit le jeter, soit le cuire, donc changer de mode de cuisson.
