Les sauces sont des préparations incontournables pour accompagner les plats. Il existe une grande diversité de sauce, d’autres sont faciles à préparer, et d’autres requièrent des préparatifs complexes. Ils ont été inventés pour accompagner ou cuire les plats. Mais aussi pour leur donner plus de saveur.
Les différentes bases
La plupart des sauces sont faites à partir de bouillon, de fond ou de fumet. On ne peut pas avoir de bonnes sauces sans un bon fond. Ce sont les éléments fondamentaux de toutes les sauces traditionnelles.
Les bouillons
Les bouillons sont obtenus en pochant un aliment dans de l’eau. Ce sont des liquides de cuisson de couleur claire. Il existe aussi des bouillons aromatiques, où les garnitures avec lesquelles on veut aromatiser les bouillons sont augmentées en quantité par rapport aux autres.
Les fonds
Pour avoir des fonds, il faut utiliser des os ou des carcasses d’animaux. Il en existe 2 sortes: les fonds blancs qui sont à la base de toutes les sauces blanches. Pour en avoir, il suffit de blanchir les os d’animaux sans les caraméliser. Et les fonds bruns, sources des sauces brunes. Elles s’obtiennent en torréfiant ou en sautant des carcasses pour les caraméliser. Les sucs qu’on obtient par ce procédé sont très riches et goûteux.
Les fumets
Quant aux fumets, pour les avoir, il faut cardinaliser ou suer des carcasses de poissons ou de crustacés. Ensuite, les cuire, il est essentiel de les faire pendant un court moment, pour éviter que les saveurs marines ne se mélangent pas avec la saveur des autres garnitures. Les carottes et les céleris ne sont pas très recommandés quand on fait du fumet. Il en est de même pour les poireaux. Mais si nécessaire, leurs quantités doivent être minimes.
Les consommés
Quand les bouillons, les fonds et les fumets sont conservés après la cuisson, sans chinoiser. On les appelle des consommés.
Et si l’on enlève les bribes à l’aide d’un chinois, et qu’ils deviennent absolument limpides. On les appelle consommé double.
Et quand on y ajoute de la gélatine à ces consommés, ils deviennent des gelées.
